Rezepte M - N

Majoran - Kartoffel - Gratin

200 g Kartoffeln
1 EL Schinkenspeck
1 kleine Zwiebel
½ Zehe Knoblauch
½ Becher Sahne
½ Eigelb
1 TL Majoran
PR Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und 5 Minuten kochen; in dünne Scheiben schneiden; Auflaufform ausfetten und eine Lage Kartoffelscheiben hineinlegen; gewürfelten Schinkenspeck anbraten und gewürfelte Zwiebel darin glasig braten, Knoblauch und Majoran zufügen, vom Feuer nehmen; Sahne und Eigelb darin verrühren, die Hälfte über die Kartoffeln gießen; die zweite Hälfte der Kartoffeln darüberschichten und den Rest der Soße daraufschütten. 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze.
Variationen:
Um eine braune Oberfläche zu bekommen, gibt man einige Flöckchen Butter oder geriebenen Käse darauf;
wer es bunt liebt, mischt eine geschnitzelte, farbige Paprikaschote oder kleingewürfelte Tomaten darauf.

Mandelsoße griechisch

250 g Mandeln, gehackt
100 ccm Olivenöl
2 Zitronen
2 Knoblauchzehen
Zucker, Salz, Pfeffer
Zu Salaten oder weißem Fleisch.

Mandeln mit Zucker, durchgepreßten Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen, den Zitronensaft darübergießen, gründlich mischen.
Das Öl tropfenweise unterrühren. Kühl stellen.
Dazu passen Koriandergrün, Petersilie, Melisse oder Minze.

Marinierte Muskat - Eier

2 hartgekochte Eier
1EL Rote-Bete-Saft
1 kleine Rote Beete
¼ TL Salz
½ TL Nelken
Msp Muskat
1 TL Essig
1 TL Zitronensaft
1 TL Mayonnaise
Petersilie

Eier längst halbieren, das Eigelb herausnehmen. Rote Bete-Saft, kleingewürfelte Rote Bete, zerstoßene Nelken, Essig, Salz, Pfeffer und Muskat zufügen, kräftig mischen, die Eiweißhälften 1 Stunde hineinlegen, bis sie rot gefärbt sind. Eigelb mit Zitronensaft und Mayonnaise mischen und in die Eiweißhälften füllen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen; Petersilie darüberstreuen.

Marinierte Schollenfilets

200 g Filet
½ TL Kreuzkümmel
¼ TL Pfeffer
¼ TL Paprikapulver
1 Knoblauchzehe
1 TL Zitronensaft
1 TL Öl
PR Salz

Kreuzkümmel, Pfeffer, Paprikapulver und Knoblauch in der Küchenmaschine oder im Mörser sehr klein mahlen, Öl, Zitronensaft und Salz untermischen. Filet in der Marinade wenden und 30 Minuten ziehen lassen. Von beiden Seiten je 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Marinierte Schweinewürfel

200 g Schweinefleisch
1TL Zucker
½ TL Rote Bohnen-Paste
½ TL Sojasoße
1 TL Weißwein
¼ TL Fünf-Gewürze
PR Salz, Pfeffer

Schweinefleisch mit einer Kantenlänge von 2 cm würfeln; alle Zutaten vermengen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
1 Stunde schmoren.
Dazu gibt es Nudeln.

Marinierter Lachs

Für 4 Personen.
500 g Lachs in dünne Scheiben geschnitten
8 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, sehr klein gehackt
2 EL Essig
1 EL Koriander, gemahlen
Salz, Zucker, Pfeffer

Die Zwiebel in 1 EL Öl glasig braten, mit dem restlichen Öl, dem Essig, Koriander, Salz, (reichlich) Pfeffer und Zucker vermengen;
die Lachsscheiben begießen und mehrere Stunden bei mehrmaligem Wenden stehen lassen.
Man richtet auf dem Teller appetitlich an, wenn man rote Farbe (Paprika-Pürree, Tomaten) und grüne Farbe (Koriander- Petersilien- oder Dillblätter) dazulegt.

Marzipan selbstgemacht

Königsberger Marzipan
250 g Mandeln, geschält, wie Mehl gemahlen
200 g Puderzucker
3 EL Rosenwasser
3 Tropfen Bittermandel-Öl
Eigelb

Puderzucker sieben, alles mischen, erwärmen und dabei ständig rühren, erkalten lassen. Zu einem Klumpen zusammendrücken und mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Erneut durchkneten.
Man kann dieses Marzipan als Füllung für Torten oder Kuchen (Strudel) verwenden oder ausrollen und Figuren ausstechen, man kann mit Hilfe von Kakao Marzipankartoffeln herstellen, Konfekt n daraus machen. Um die Masse zu bräunen, schiebt man sie auf die oberste Schiene im Backofen bei großer Hitze oder unter den Grill.

Marzipan selbstgemacht 2

Nürnberger Marzipan verzichtet auf Mandeln:
250 g Mehl
250 g Puderzucker
2 Eier, 1 EL Rosenwasser
1 EL Rum und
1 Msp Hirschornsalz.

Das Eiweiß wird steif geschlagen, in kleinen Mengen Eigelb und Zucker eingerührt; im auf dem Feuer stehende Wasserbad wird die Masse dann mit dem Schneebesen solange geschlagen, bis sie aufsteigt; abgekühlt werden die anderen Zutaten nach und nach eingerührt, bis man einen glatten Teig erhält. Aus dem etwa 5 mm dick ausgerollten Teig werden Plätzchen oder Figuren ausgestochen, die - nachdem man sie hat über Nacht ruhen lassen - 15 - 25 bei mittlerer Hitze gebacken werden.

Matjes in Essig und Öl

2 Matjesfilets
1 TL Öl
1/2TL Essig
1 kleine Zwiebeln

Öl und Essig mischen, über die Heringe gießen. 20 Minuten stehen lassen. Zwiebelscheiben darauflegen.

Maultaschen in Rührei

Pro Person
1 Maultasche
1 TL Butter
1 Ei
1 EL Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Maultaschen kann man in Baden-Württemberg in jedem Fleischergeschäft frisch und im gesamten Bundesgebiet in Feinkostgeschäften vakuumverpackt fertig kaufen; man kann sie allerdings auch selbst herstellen.
Maultaschen in Scheiben schneiden und in der Butter von beiden Seiten braun braten; Ei schlagen (vielleicht mit etwas Milch verlängern), Salz und Schnittlauch untermischen, über die Maultaschen gießen und bei ganz niedrigem Feuer langsam stocken lassen. Kräftig pfeffern.

Meerrettich österreichisch

Die Österreicher lieben Meerrettich - den sie Kren nennen - so sehr, daß sie mehrere "Anwendungen" erfunden haben:
Apfelkren:
fein geriebener Kren wird mit fein geriebenem Apfel vermischt, gesalzen und gezuckert.
Semmelkren:
dünne Semmelscheiben werden mit Bouillon überbrüht, gesalzen, gemeerretticht, gepfeffert, gezuckert, kräftig verrührt.
Oberskren:
Obers heißt in Österreich das, was bei den Deutschen Piefkes Sahne heißt; die wird geschlagen und mit fein geriebenem Meerrettich vermischt.
Und natürlich kann man auch Apfelkren oder Sermmelkren mit Obers mischen.

Meerrettich russisch

Gekochte Rote Rüben werden gewürfelt;
Süße Sahne wird geschlagen;
Meerrettich wird fein geraspelt.
Die Roten Rüben-Würfel werden auf einen Teller gehäuft und die mit dem Meerrettich gemischte Sahne darübergegossen.

Mein Gulasch

Für 4 Personen
300 g Rindfleisch
300 g Schweinefleisch
500 g Zwiebeln
6-8 EL Schweineschmalz
1 EL Paprika edelsüß
1 TL Rosenpaprika
6 EL Tomatenmark
1 Becher Crème fraiche
Salz

Die gewürfelten Zwiebeln in dem Schmalz glasig braten und aus der Pfanne nehmen. Das gewürfelte Fleisch von allen Seiten gründlich braun braten; falls zuviel Flüssigkeit austritt, mit Mehl bestäuben; aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln und Fleisch in einen Topf füllen und soviel kochendes Wasser aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist. Edelsüß, Salz und Tomatenmark sowie 1 Fingerhut Whisky oder Cognak untermischen; mit Deckel 2 Stunden köcheln. Crème fraiche einrühren und mit Rosenpaprika abschmecken.
Dazu Reis und Salat.

Melissen - Käse - Kuchen

4 Personen
200 g Mehl
100 g Margarine
PR Salz
Füllung:
100 g Margarine
3 EL Honig
500 g Quark
3 Eier
8 EL gehackte Melisse

Mehl und Salz sieben, mit Margarine kneten, soviel Wasser dazugeben. daß ein fast weicher Teig entsteht. Ausrollen und bei 220 Grad 15 Minuten backen.
Margarine, Quark und Honig verrühren, Eier und Melisse untermischen, auf dem Boden verteilen; 45 Minuten bei 180 Grad backen.

Mexikanischer Liebestrank

2 EL Kakaobohnen oder löslichen Kakao
½ Vanilleschote
1 TL Zimt
½ TL Pfeffer
1 TL Zimt
1 TL (oder mehr) Zucker
125 ccm Milch oder Wasser

Kakaobohnen rösten und mahlen, Kakao in Milch oder Wasser aufkochen, Gewürze zufügen und durchrühren.

Minz - Sorbet

Nachspeise für 4 Personen.
10 EL gehackte Minze
100 g Puderzucker
2 Eiweiß
¼ l Wasser
Zitronensaft

Zucker und Minze im Wasser zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln, weitere 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb geben und mit Zitronensaft abschmecken. 1 Stunde tieffrieren; das Eiweiß steif schlagen und unterziehen.
Eine weitere Stunde in das Tiefkühlfach stellen.
Statt Wasser kann man Fruchtsaft oder verdünnten Fruchtsaft von Orangen, Pampelmusen, Äpfeln o. ä. nehmen.

Modena - Erdbeeren

Erdbeeren in Scheiben schneiden, mit Zucker bestreuen und einige Spritzer Balsamico-Essig darüber tropfen, durchmischen und 30 Minuten stehen lassen.

Möhren und Rüben

250 g Möhren, in kleine Stifte geschnitten (Julienne)
250 g Steckrüben, in kleine Stifte geschnitten (Julienne)
2 Chilischoten, entkernt und klein geschnitten
2 EL Öl
1 EL Kreuzkümmel
1 TL Schwarze Senfkörner
1 Tl Salz
1/2 TL Zucker
1 Msp Teufelsdreck
5 EL Korianderblätter, klein gehackt.

Im Öl die Gewürze und den Teufelsdreck anbraten, das Gemüse zufügen und unter ständigem Rühren ebenfalls anbraten, Salz und Zucker unterrühren und mit Deckel 5 Minuten garen.

Möhren mexikanisch

500 g Möhren, geschabt, in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Ingwer, frisch gehackt oder Pulver
1 EL Butter
2 Limetten
1 TL Zucker
2 EL Süße Sahne
½ l Milch
Salz

Möhren und Ingwer mischen und in eine mit Butter ausgefettete Auflaufform geben; Milch mit Zucker, Salz, Limettensaft, Milch und Sahne verquirlen und über die Möhren schütten. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen.
In diesem Fall läßt sich die Limette nicht durch Zitrone ersetzen; Zitronensaft würde die Milch zum Gerinnen bringen.

Morchelsuppe

150 g frische oder 25 g getrocknete Morcheln (1/2 Stunde in 2 Tassen heißem Wasser quellen lassen)
3 Schalotten oder Frühlingszwiebeln
2 EL Butter
1 EL Mehl
3 Tassen Bouillon
1 Tasse Weißwein
1 Tasse Süße Sahne
PR Salz, Weißer Pfeffer
Kräuter: Petersilie, Schnittlauch oder Melisse

Kleingeschnittene Zwiebel in der Butter andünsten, Mehl darüberstäuben, mit Bouillon und Wein auffüllen, 10 Minuten kochen; die Morcheln in kleine Würfel schneiden, die Sahne und das Quellwasser durch ein Sieb in die Suppe gießen, aufkochen und abschmecken.
Die Kräuter werden auf die eingefüllten Tassen gestreut.
Natürlich kann man auch andere Pilze nehmen

Mulligatawny - Suppe

Vorsuppe für 8 - 10 Personen
1 kg Rindfleisch zur Suppe (oder eine Beinscheibe mit Knochen)
1 kg Markknochen
6 Kardamomkapseln
1 EL Curry-Blätter
2 EL Koriandersamen
1 EL Kreuzkümmelsamen
12 Schwarze Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen
2 TL Salz
1 EL Tamarindenmark oder 2 EL Zitronensaft
1 Zwiebel mit 4 Nelken gespickt.
3/4 l Kokosmilch

Fleisch und Knochen mit Wasser bedecken, alle Gewürze zufügen und 1 - 1 1/2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist.
Das Fleisch in Würfel schneiden, die Suppe durch ein Sieb schütten. Die Kokosmilch einrühren und mit Salz abschmecken.

Münster-Käse elsässisch

4 große Kartoffeln
1 TL Kreuzkümmel gemahlen (kann durch Kümmel ersetzt werden)
400 g Munster-Käse

Kartoffeln kochen, pellen und aushöhlen; frischen Munster (bei älterem vorher die Rinde entfernen) mit dem Kümmel mischen und in die Höhlungen füllen (einfacher ist es, die Kartoffeln der Länge nach zu halbieren auszuhöhlen, zu füllen und wieder zusammenzufügen). Mit grünem Salat.
Besonders geeignet für Büffets, wenn man eine Warmhalteplatte hat.

Muschel - Safran - Suppe

1 kg Muscheln
1 Tasse Weißwein
1 mittelgroße Zwiebel
Sellerie und Möhre
1 TL Butter
2 Tassen Fisch-Fond
½ Tasse Sahne
½ TL Safran
Salz, Pfeffer, Petersilie

Wein, Wasser, geviertelte Zwiebel in einem Topf zum Kochen bringen und Muscheln dazugeben; einige Minuten kochen, bis die Muscheln sich geöffnet haben; Muscheln herausnehmen und Sud durch ein Sieb gießen. Sellerie und Möhre in feine Stifte schneiden und in der Butter leicht anbraten; Fond und Sud darübergießen, aufkochen, Sahne dazugießen und abschmecken; die aus den Schalen genommenen Muscheln in die Suppe geben.
Nicht zu empfehlen ist es, in Gläsern oder Dosen konservierte Muscheln zu nehmen, die sind nämlich meist in gesäuerten Marinaden eingelegt - und das paßt nicht zueinander.

Muscheln in Schalottensoße

2 kg Muscheln
150 g Butter
1 Tasse Schalotten, gewürfelt
1 Tasse Petersilie
1/2 l Weißwein
2 EL Kresse
Salz, Pfeffer

Butter zerlassen, Schalotten glasig braten, die Hälfte der Petersilie und die Kresse zufügen, Weißwein eingießen, pfeffern, zum Kochen bringen. Die gereinigten und sortierten (die beschädigten und bereits geöffneten werden weggeworfen) Muscheln in den Topf schütten und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Muscheln werden auf Teller gefüllt, der Sud durch ein feinmaschiges Sieb gegossen, die restliche Petersilie hineingegeben und über die Muscheln geschüttet.
Wer sich beim Essen nicht die Finger schmutzig machen möchte, nimmt das Muschelfleisch vorher heraus.

Muscheln mit Sternanis

1 Tasse Wasser
1 Tasse Weißwein
2 Stücke Sternanis
1 kg Muscheln, gewaschen, offene und beschädigte entfernt
1 EL Butter
1 mittelgroße Zwiebel
6 kleine Porreestangen, in Röllchen geschnitten
1 EL Zitronensaft
1/2 Becher Saure Sahne
Salz, Weißer Pfeffer

Wasser, Weißwein zum Kochen bringen, Sternanis und Muscheln zufügen und mit Deckel 2 -3 Minuten dämpfen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Sud durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte reduzieren (einkochen). Muschelfleisch entnehmen und beiseite stellen.
In der Butter die Zwiebeln weich braten, Porree zufügen und 2 - 3 Minuten braten, Sud zufügen, mit Deckel weitere 6 - 8 Minuten kochen (der Porree soll noch zum Beißen sein). Sahne einrühren, nicht mehr kochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken; Vorsicht mit Salz: die Muscheln haben schon Salzwasser mitgebracht.

Muskatkuchen

Für mehrere Personen.
250 g Weizenmehl
125 g Zucker
200 g brauner Zucker
250 g Butter
1 TL Backpulver
1 TL Muskatnuß
1 Ei
250 ml Saure Sahne
100 g Gehackte Nüsse

Mehl, Zucker und Butter zu einem Teig verarbeiten; die Hälfte in eine Kuchenform von 23 cm Durchmesser geben; die andere Hälfte mit Backpulver, Muskat, Ei und der Sauren Sahne vermengen, in die Kuchenfom geben und mit den gehackten Nüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze
30 - 40 Minuten backen.

Muskatreis

250 g Reis
350 ccm Bouillon
1 TL Muskatnuß, gerieben
1 TL Kurkuma, gerieben
2 EL Rosinen oder Sultaninen
1 EL Mandelsplitter

Die Gewürze in die Bouillon rühren, den Reis zufügen und den Deckel auflegen; 5 Minuten sprudelnd kochen, dann auf kleiner Flamme weitere 20 Minuten, vom Feuer nehmen und erst nach 5 Minuten erstmals den Deckel abnehmen; mit einer Gabel durchrühren und dann die Rosinen untermischen. Die Mandelsplitter werden auf den Reis gestreut.

Nudeln mit Mohn

Auf je 100 g Nudeln (in welcher Form auch immer)
20 g Mohn
1 TL Öl
1 EL Butter

Die Nudeln in üblicher Weise mit Wasser und dem Öl kochen.
Den Mohn in der Küchenmaschine oder besser in einer elektrischen Kaffeemühle mahlen. Butter erhitzen und den Mohn darin anrösten.
Unter die Nudeln ziehen.
Kinder mögen es mehr, wenn man Vanillezucker oder Honig daruntermischt.