Senf - Sinapis ..., Kreuzblütler, m

Andere Namen:
Senfsaat, Senfkörner

Andere Sprachen:
Arabisch: Khardal, bare'en
Chinesisch: Chieh
Englisch: Mustard
Senfmehl: Ground Mustard
Französisch: Moutarde
Senfmehl: Farine de Moutarde
Hindi: rai, kimcea
Italienisch : Senape
Japanisch: Shiro-Karashi
Maliisch: biji sawi
Niederländisch: Mostaard
Norwegisch: Sennep
Portugiesisch: Mostarda
Russisch: Gortschitsa
Schwedisch: Senap
Singhalesisch: abba
Spanisch: Mostaza

Verschiedene Arten:

Gattung Sinapis
Weißer oder Gelber Senf (Sinapis alba)
Garda Senf (Sinapis alba, ssp. dissecta)

Gattung Brassica
Schwarzer Senf (Brassica nigra)
Sarepta-Senf (Brassica juncea)
Indischer Braunsenf (Brassica integrifolia)
Chinesischer Senf (Brassica cernua)

Beschreibung

Aussehen:
Kraut
Wurzel : dünn und spindelförmig.
Stengel : aufrecht, verästelt.
Blätter : geteilt und gefiedert.
Höhe : 1 bis 1,5 m
Blüte : eine Dolde, gelb oder violett.
Blütezeit Juni/Juli.
Früchte : die Früchte (Schoten) enthalten 6 - 8 runde Samenkörner mit einem Durchmesser von 3 mm. Bei den schwarzen Senfsorten sind 10 Körner in einer Schote, die
jedoch nur halb so groß ist.

Verbreitung:
Weltweit.
In Deutschland: Ostfriesland.

Geschichte:
Schon Griechen und Römern bekannt; in der Bibel mehrfach erwähnt (Gleichnis vom Senfkorn - siehe "Anmerkungen").
Aufgelistet in den Capitulare de villis, und erst danach verbreitete sich der Senf-Anbau über das mittlere und nördliche Europa.
Im Mittelalter wird besonders aus Frankreich über Senf berichtet. 1634 erhielt Dijon das alleinige Recht, Senf herzustellen; die Hälfte der Weltproduktion soll auch heute noch von dort kommen.

Anmerkungen:
Mustard (englisch), Moutarde (französisch) und Mostrich leiten sich ab von dem lateinischen Wort mustum ardens - brennender Traubenmost; zur Zeit der Besetzung der nördlichen Länder pflegten die Römer Senfsaat und Most zu mischen.
33 vor Chr. schickte der persische Feldherr Darius seinem griechischen Gegner Alexander - der später der Große genannt wurde - einen Sack Sesamsamen, um damit die Menge seiner Soldaten darzustellen; Alexander schickte ihm einen Sack zurück mit Senfsaat; seine Soldaten waren zwar kleiner und leichter aber schärfer; dann begann die Keilerei von Yssos, und Alexander war der Große.
In der Bibel - Matthäus 13., Markus 4. Kapitel - steht das Gleichnis vom Senfkorn, mit dem es eine besondere Bewandtnis hat. Jesus soll das Gleichnis so geschildert haben:
"Das Himmelreich ist einem Senfkorn gleich, das jemand auf seinen Acker säte. Dieses ist zwar das kleinste unter allen Samenkörnern; ist es aber herangewachsen, so ist es das größte unter allen Gartengewächsen und wird zum Baume, so daß die Vögel des Himmelreiches kommen und in seinen Zweigen nisten".
Nun ist das Senfkorn beileibe nicht das kleinste unter den Samenkörnern, und es wächst nur zu einem Strauch, keinesfalls zu einem Baum. Es gab zur Lebenszeit Jesus eine Gewürzmischung, die Samenkörner der Salvadora persica enthielt: sehr kleine Samen, stattliche Bäume; ein kluger Mann vermutet, daß die Bibelübersetzer diesen Samen und diesen Baum nicht kannten, den es zu dieser Zeit nur in Nordafrika gab. Und so ist wahrscheinlich das Senfkorn zur Ehre gekommen.

Wirkstoffe:
Senfkörner enthalten Traubenzucker und Senföl; durch Zusatz von Flüssigkeit spalten sich beide mit Hilfe der Glykosiden Sinigrin (schwarzer S.) bzw. Sinalbin (gelber und brauner S.) sowie dem Enzym (Ferment) Myrosin, dadurch entfaltet das Senföl sein scharfes Aroma.
Daneben sind etwa 30% fettes Öl und 28% Eiweiß enthalten.

Anbau

Es ist nicht wirtschaftlich, Senfsamen selbst anzubauen, weil er im Handel preiswert angeboten wird.

Garten/Haus : Senf ist einjährig.
Vermehrung : ab Mitte März werden die Samen mit einem Reihenabstand von 20 - 25 cm ausgesät.
Im Garten : der Boden soll kalkhaltiger Lehm- oder Sandboden sein.
Im Haus : denkbar, aber nicht sinnvoll. Allenfalls kann man aus Senfsamen Sprossen zum sofortigen Verzehr züchten; in flachen Gefäßen wird auf eine dünnen Schicht Erde oder Löschpapier gesät und leicht angedrückt; ständig feucht gehalten, wachsen nach wenigen Tagen die Sämlinge.
Pflege : jäten, hacken, wässern.

Ernte:
Wenn die Schoten beginnen zu vergilben, werden die Pflanzen abgeschnitten oder mit der Wurzel herausgezogen; zu Büscheln gebunden werden sie an einen Ort gehängt, an dem sie nachreifen können: wer keine Dreschmaschine zur Verfügung hat, muß die Samen herausschlagen. Die Samenkörner können dann noch feucht sein und müssen deshalb solange gewendet werden, bis sie absolut trocken sind.

Aufbewahrung:
Dier Blätter verlieren beim Trocknen nur wenig Aroma und können deshalb in einem luftdicht schließenden Gefäß aufbewahrt werden; ebenso die getrockneten Körner.

Verwendung

Gesundheit:
Blutdruckerhöhend, beeinflußt die Galle.
Verdauungsfördernd, wirkt entzündungshemmend.
Senfpflaster bei erfrorenen Füßen, rheumatischen Erkrankungen, grippalen Infekten, darf nur kurzfristig in nicht zu starker Konzentration angewendet werden, weil es sonst zu Entzündungen der Haut kommen kann.

Gebrauch:
In Würsten (Salami und Bockwürste) findet man Senfkörner.
Verwendungs- und Handelsform: Blätter, Senfsaat (-körner).
Geschmack: Senf ist getrocknet geruchslos, befeuchtet hat er außer der Schärfe kaum Aroma.

In der Küche:
Aus Senfkörnern lassen sich apart schmeckende Sprossen ziehen.
Frische Senfblätter eignen sich zu Salaten, Suppen und Soßen.
Senfkörner werden zu Suppen, Soßen und Marinaden für Fleisch, Fisch (in Dosen) und Gemüse (Gurken und Mixed Pickles) verwendet; da sie erst langsam Wirkung entwickeln, müssen sie beim Kochvorgang von Anfang an dabei sein oder in der Marinade längere Zeit liegen.
Gemahlen sind sie die Grundlage für Tafelsenf.

Rezepte
Zitronensenf
Senfkürbis
Siehe auch Tafelsenf