Mandeln - Prunus dulcis var. amara, Rosengewächse, m

Andere Sprachen:
Süße Mandeln
Englisch: Almond
Französisch: Amande
Russisch: Mindal

Bittermandeln
Englisch: Bitter Almond
Französisch: Amande amére

Beschreibung

Aussehen:
Baum, dem Pfirsich und der Aprikose verwandt.
Stengel : die Zweige sind dornig.
Blätter : die Blätter glänzen, sind lanzettähnlich und gezähnt.
Höhe : 8 - 10 m hoch, manchmal aber auch nur strauchartig.
Früchte : die Früchte sind Kerne mit brauner Haut, 2 - 3 cm lang, in der Mitte bis 1 cm breit.

Verbreitung:
Mittelmeerländer, Mittlerer Osten, besonders Kalifornien.

Anmerkungen:
Im "Cyrano de Bergerac" hat der französische Dichter Edmond Rostand „Tartelettes amandines“ (Mandeltörtchen) das Rezept in Gedichtform veröffentlicht.

Wirkstoffe:
Benzaldehyd (95%), Blausäure (2 - 4%), Mandelsäurenitril, Benzoin, Aldehydharze
Erst wenn das Nußfleisch mit Wasser in Berührung kommt findet eine chemische Reaktion statt: das Glykosid Amygladin verwandelt sich in Bittermandelöl und Blausäure, deren Anteil zwar 2 - 4% betragen kann, die sich jedoch leicht verflüchtigen, besonders beim Erhitzen.

Anbau

Garten/Haus : Vermehrung durch Samen.
Im Garten : der Mandelbaum wächst nur in sehr warmen Lagen (in Deutschland an der Bergstraße, aber anonsten bringen die Bäume es nicht über die Blüte hinaus).
Im Haus : nur als Zierstrauch oder zur Aufzucht zu verwenden.
Pflege : jäten, hacken, wässern.

Ernte:
Die Mandelkerne werden meist aus den mehr oder weniger harten Früchten maschinell ausgebrochen.

Aufbewahrung:
Trocken in dunklen, luftdicht schließenden Gefäßen.

Verwendung

Gesundheit:
Der Anteil an Blausäure kann bei höheren Dosen zu Vergiftungen führen; deshalb wird der Anteil von Blausäure während der Produktion reduziert.

Gebrauch:
Die Früchte werden ausgepreßt, um das Öl zu gewinnen; die pulverisierten Rückstände verarbeitet die Likör- und kosmetische Industrie.
Verwendungs- und Handelsform: die Mandelkerne; die besten kommen aus Italien: Avola, Bari und aus Frankreich: Provence.
Sowohl zur Vermeidung von Blausäure wie aus Kostengründen sind vorwiegend synthetisch hergestellte Backaromen in kleine Gläschen gefüllt im Handel; dann muß es gekennzeichnet sein: Benzaldehyd.
Geschmack: nussig, leicht bitter.

In der Küche:
Aromatisieren von Kuchen, Gebäck und Süßspeisen.
Man entfernt die Haut, indem man die Mandeln 2 - 3 Minuten in kochendes Wasser gibt und sie danach abzieht; sie müssen danach sofort verbraucht oder getrocknet werden, sonst schimmeln sie.
Ohne Bittermandel geht es nicht: Marzipan.
Vor einem "feuchten Abend" gegessene Bittermandeln erhöhen die Trinkfestigkeit und beugen dem Kater vor.

Rezepte
Mandelsoße griechisch
Marzipan selbstgemacht
Gewürzte Mandeln