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Knoblauch - Allium sativum, Liliengewächse, m

Knoblauch - Allium sativum, Liliengewächse, Knofel, KnublAndere Namen:
Knofel, Knubl

Andere Sprachen:
Arabisch: Thum
Burmesisch: chyet-thon-phew
Chinesisch: Suan
Englisch: Garlic
Französisch: Ail
Hindi: lasan
Indonesisch: bawang putih
Italienisch: Aglio
Japanisch: Ninniku
Malaiisch: bawang putih
Niederländisch: Knoflook
Norwegisch: Hvitlök
Portugiesisch: Alho
Russisch: Chesnok
Schwedisch: Vitlök
Singhalesisch: sudulunu
Spanisch: Ajo
Thailändisch: gratiem

Beschreibung

Aussehen:
Zwiebel
Wurzel : kurze Saugwurzeln.
Stengel : federkiel dick, rund, aufrecht.
Blätter : flach, breit, graugrün.
Höhe : bis zu 1 m.
Blüte : rot.
Blütezeit : Juli/August.
Früchte : 20 - 30 bis zu 1 cm große Brutzwiebeln, 4 - 5 cm dick, die aus 15 und mehr kleinen Nebenzwiebeln (Zehen oder Klauen) bestehen; sie werden von einer Haut umgeben, die weiß, rosa, violett oder grünlich ist.
Es gibt viele Arten und Sorten sowie Züchtungen.

Verbreitung:
Weltweit.
Die meisten K.-zwiebeln werden in China, Thailand, Spanien und Ägypten produziert.
Im Mittelmeergebiet wächst er wild.
In Deutschland befinden sich Anbaugebiete im Raum Nürnberg und Schweinfurt.
Im Frühjahr kommt der erste Knoblauch aus Ägypten, später dann aus Spanien und der Provence.

Geschichte:
In einem vor 4.000 Jahren in China geschriebenen Buch wird berichtet, wie Menschen, die von einer giftigen Pflanze gegessen hatten, durch den Genuß von wildwachsendem Knoblauch gerettet wurden.
Aus den Aufzeichnungen aus der Zeit des Pyramidenbaus der Ägypter geht hervor, daß die Bauarbeiter - neben anderen Nahrungsmitteln - auch Knoblauch bekamen und 2.530 v. Chr. streikten, weil die Lieferungen ausblieben; es war der erste - überlieferte - Streik der Menschheitsgeschichte.
In der Bibel (4. Mose 11:5) wird berichtet, daß die Israeliten ihn am meisten vermißten, als Moses sie durch die Wüste führte.
Plinius erwähnt in seiner "Naturgeschichte" K.; ebenso der römische Arzt Galen sowie Solinuss, Ptolemäus, und Plutarch haben über den Knoblauch geschrieben.
Perser, Griechen (laut Horaz entkam Odysseus der Circe nur dadurch, daß er Knoblauch aß), Römer - bei allen war Knoblauch König der Gewürze.
Die Horden Dschingis-Kahns, die Soldaten Alexander des Großen wie die Phönizier und die Wikinger hatten sie in ihrem Gepäck.
Im Mittelalter hat die Heilige Hildegard aus Bingen Knoblauch aus gesundheitlichen Gründen empfohlen.
Knoblauch ist eines der Gewürze, das welweit geschätzt wird.

Anmerkungen:
Chobilouh (althochdeutsch) = gespaltener Lauch.
Gilroy im Staat Kalifornien bezeichnet sich als Welthauptstadt des Knoblauchs; auf 5 000 Hektar wird dort Knoblauch angebaut und jährlich findet das 3tägige "Gilroy Garlic Festival" statt, auf dem besonders ausgefallene Rezepte prämiiert werden. Eines davon ist das Hähnchen mit 101 Knoblauchzehen.
In Japan und China ist er unverzichtbar; die Mittelmeerküche und Frankreich kommen ohne ihn nicht aus.
Selbstverständlich galt K. auch als Aphrodisiakum; darauf bezieht sich Vergil in seinem Gedicht (Moretum):
„Das ist's, was er jetzt benötigt.
Er geht in den Garten.
Er lockert die Erde sacht mit seinen Fingern,
zieht den Knoblauch heraus, vier Stück, mit den Wurzelfasern
Dann pflückt er Salbeiblätter, das steife Blatt der Gartenraute,
Koriander, an der Faser des Stieles hängend.
So hat er alles zusammen.
Er setzt sich ans flackernde Feuer
und fragt den Diener nach seinem Mörser.
Dann befreit er den Knoblauch von seinen Wurzeln,
schält die Häute, die äußeren,
welche er sinnend um sich auf den Boden wirft.
Er behält die Zehen, näßt sie und legt sie in den Mörser,
fügt Salz hinzu und salzgehärteten Käse sowie die erwähntern Kräuter.
Mit der linken Hand ordnet er seinen Kittel,
aber seine rechte Hand zerdrückt den wohlriechenden Knoblauch mit der Mörserkeule.
Dann zerdrückt er alles, es ist saftdurchzogen."

"Der Knoblauch hat die Macht, vom Tode zu erretten,
Ertraget ihn, ob er auch gleich den Atem übel macht,
Und schmäht ihn nicht wie manche, die da meinen,
Er mach' die Menschen doch nur tränen, trinken, stinken."
Sir John Harrington (Frühes 19. Jhdt.)
Das französische Königsgeschlecht der Bourbonen hatte Knoblauch in ihrem Wappen.

Wirkstoffe: (roher Knoblauch)
Nährstoffe:
Kohlenhydrate 31%, Proteine (Inulin-ähnlich), 6 %, Fette 0,2%, Wasser 61%
Mineralstoffe in 100 g:
Kalzium 29 mg, Phosphor 202 mg, Eisen 0,5 mg, Natrium 19 mg, Kalium 529 mg
Vitamine in 100 g:
A = Spuren, B1 (Thyamin) = 0,25 mg, B2 (Riboflavin) = 0,08 mg, Nikotinamid 0 0,5 mg, C = 15 mg.
Die schwefelhaltigen Aminosäurederivate sind verantwortlich für den Geruch: Alliin, Desoxyalliin.
Außerdem das geruchsintensive Allicin (0,3 %) sowie MATS, (Methylallyl-Trisulfid), Garlicin, Allistatin, Cystein.

Anbau

Garten/Haus : ausdauernd, winterhart sowie einjährig.
Vermehrung : die vegetative Vermehrung ist eine einjährige Kultur: die von der Zwiebel gebildeten Tochter- bezw. Nebenzwiebeln werden im zeitigen Frühjahr im Abstand 10 cm 5 cm tief in den Boden gesteckt.
Man kann aber auch die nach der Blüte entstandenen Brutzwiebeln, die sich an den Dolden gebildet haben, im Herbst ernten, kühl und trocken lagern und im nächsten Frühjahr aussäen; im darauffolgenden Herbst bilden sich eine Anzahl von Steckzwiebeln, die wiederum geerntet, gelagert und im Frühjahr ausgepflanzt werden; die daraus sich entwickelnden Knollen sind die zu verbrauchende Ernte bzw. weitere fortpflanzungsfähige Brutzwiebeln.
Im Garten : in nährstoffreichen, schweren Boden an sonniger Stelle.
Im Haus : kann in tiefen Töpfen gehalten werden, sonst wie im Garten.
Pflege : jäten, vorsichtig hacken, wässern.

Ernte:
Wenn im August/September die Spitzen der Triebe gelb werden und vertrocknen, werden die Dolden abgeschnitten. Danach werden die Knollen mit dem Spaten angehoben und gesammelt.
Die Zwiebeln werden einige Tage zum Abtrocknen gelegt.

Aufbewahrung:
In größeren Mengen geerntete Früchte werden in einem luftigen Raum hängend gelagert.
Im Haushalt wird die Zwiebel in einem trockenem, luftigem, dunklem Gefäß aufbewahrt;
Lange haltbar und immer zur Hand ist geschälter Knoblauch, der in Essig eingelegt ist. Werden die geschälten Knoblauchzehen in Öl eingelegt, wird das Aroma vom Öl aufgenommen, sodaß man allein das Öl zum Würzen verwendet.

Verwendung

Gesundheit:
Wirkt stark entzündungshemmend und wurde deshalb bei offenen Wunden verwendet, senkt Blutdruck und Cholesterinspiegel; der Wirkstoff MATS verhindert Thrombosen. Bei Husten, Bronchitis schleimlösend.

Auf tibetanischen Tontafeln gefunden, von der Unesco übersetzt und empfohlen: 30 Zehen schälen und gepreßt in 300 ml Alkohol geben; nach 10 Tagen täglich 25 Tropfen davon nehmen.
Neuerdings streiten sich die Mediziner; man ist der Meinung, daß man täglich 4 Zehen auf einen längeren Zeitraum essen müsse, um eine meßbare Wirkung zu erzielen.

Gebrauch:
Verwendungs- und Handelsform: im Handel befinden sich das ganze Jahr über Zwiebeln (auch Klauen genannt); frisch sind sie (importiert) ab Juni. Knoblauchpulver, -granulat, -salz oder ähnliche Angebote können frischen Knoblauch nicht ersetzen.
Besonders aromatisch ist die aus Spanien kommende lila Sorte ajo morado.
Der Geschmack ist eigentümlich und unverwechselbar, hat - unterschiedlich nach Herkunft - Schärfe.

In der Küche:
Da der Knoblauchgenuß besonders von den individuellen Eßgewohnheiten abhängt, kann man keine allgemein verbindlichen Regeln für dessen Verbrauch - an sich, wie auch in der Menge - finden.
Zu allen Speisen, die nicht süß sind.

Die Dosierung kann man auf verschiedene Weise vornehmen:
1. Am feinsten dosiert man, indem man die Ränder der Gefäße, in denen Speisen hergerichtet werden sollen, mit einer
    Zehe ausreibt.
2. Man bäckt oder brät die Zehen; die dann weich gewordene Zehe ist streichfähig und schmeckt milder.
3. Man gart die Zehen in Speisen mit und nimmt sie vor dem Servieren heraus;
4. Man legt die geschälte Zehe einige Zeit in Milch.
5. Man halbiert die Zehe und schneidet den Keim heraus.
6. Man preßt den Saft heraus und dosiert die Menge nach Wunsch.
7. Man legt geschälte Zehen einige Wochen in Öl; das Öl nimmt das Aroma des K. auf; nun würzt man mit dem Öl
    tropfenweise.
8. Man verwendet Bärlauch, der weit milder schmeckt.

Mag man den K. nicht pressen, schneidet man mit einem scharfen Messer die geschälte Zehe in dünne Streifen und verwendet sie so oder zerquetscht sie mit dem Breitseite der Klinge eines Messers; das gelingt besser, wenn man etwas Salz streut und darauf die Scheiben zerdrückt (sie rutschen dann nicht weg).

In Essig und in Öl:
Geschälter Knoblauch läßt sich sowohl in Essig wie in Öl konservieren, dabei nimmt die Flüssigkeit stark das Aroma an.
Essig aromatisiert man, indem man in dünne Scheiben geschnittene oder zerquetschte Zehen zu dem Essig gibt, dabei hängt die Menge gewiß von individuellen Vorzügen ab.

Geschälte Zehen in Öl aufzubewahren ist problemlos; allerdings kann man schon beim Einlegen das Aroma so beeinflussen, daß beim Gebrauch des Öles schon eine fast fertige Soße zur Verfügung steht. Siehe Rezept: Eingelegter Knoblauch.

Geruch:
Hat man größere Mengen von Knoblauch gegessen, wird der Duft auch über die Haut verströmt; in diesem Fall hilft nur gründliches Duschen.
Mundgeruch beseitigt man durch:
  - Zähne putzen;
  - Petersilie oder andere frische Kräuter essen (das Chlorophyll bindet den Geruch);
  - in eine Zitronenspalte beißen;
  - eine Gewürznelke oder eine Kardamomkugel zerbeißen und kauen.
  - Petersilie oder Honig, Rotwein trinken oder ein Apfel danach essen.

Verträglichkeit:
In geringer Menge mit allen anderen Kräutern; in größerer Menge nur mit Zwiebeln, Chilischoten oder Ingwer.

Rezepte
Knoblauch eingelegt
Ailloli-Soße
Knoblauchsuppe
3 x Knoblauch-Brot
Maccaroni mit Knoblauch
Huhn mit 40 Knoblauchzehen
Huhn mit 101 Knoblauchzehen



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